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北國新聞・花びら餅
(北國新聞)

行松旭松堂 

日本酒と小松で最も古い老舗菓子舗とのコラボ 農口尚彦研究所×行松旭松堂

里山の景色を眺め、そして五感で楽しむ、日本酒の極みがここに。
[農口尚彦研究所/石川県小松市]ONESTORY


ONESTORY (1)
3月30日にグランドオープンするテイスティングルーム『杜庵(とうあん)』では、「酒事(しゅじ)」として日本酒コースを楽しめる。

石川県小松市








美酒を楽しむにふさわしき空間は、石川県のふたりの巨匠がディレクション。

取材班が『農口尚彦研究所』を訪れた2月上旬。酒造りの仕込みが最盛期を迎え、農口尚彦氏と7人の蔵人が慌ただしく酒蔵を駆け巡る傍らで、研究所に併設された『杜庵(とうあん)』でも3月のグランドオープンに向けた準備が着々と進められていました。

ここ『杜庵(とうあん)』は、『農口尚彦研究所』のテイスティングルームという位置づけ。しかし、それだけではなく、農口氏という杜氏(とうじ)の歴史や、農口氏の生き様を伝えるギャラリーを設けることで、『農口尚彦研究所』を訪れるゲストに深く知ってもらうという目的もあります。

『杜庵(とうあん)』があるのは、酒蔵の西側。籾殻が美しいグラデーションをつくる漆喰の壁に、シンプルなコの字型のカウンターが浮かび上がるような内装は、石川県出身の九谷焼人間国宝でもある陶芸家で、錦山窯3代目当主・吉田美統氏と、陶芸家であり、空間プロデューサーでもある大樋焼11代目・大樋長左衛門氏が、それぞれ「おもてなし」と「しつらい」をテーマにディレクションしました。『杜庵(とうあん)』の両側の2面がガラス張りになっており、一方の窓には四季折々の表情を見せる田んぼの景色が広がり、もう一方は醪(もろみ)タンクなどが並ぶ中で蔵人たちが働く酒蔵の内部を眺められるような設計です。

美しき里山の風景と、日本酒造りの様子を眺められる仕掛けは、まさしく『農口尚彦研究所』の酒を味わうにふさわしい演出。訪れるゲストをこれ以上ない環境で、『杜庵(とうあん)』が提案する日本酒体験「酒事(しゅじ)」の世界へと誘うのです。

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『杜庵(とうあん)』。田を覆う雪に反射した陽光が、逆光気味に店内を照らし出す。

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日本酒に合わせるのは、「かぶら寿し」や「こんか」、ふぐの子ぬか漬けなど、「発酵」にまつわる北陸の伝統食。

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お酒が飲めない人には、ノンアルコールのコースも用意されている。







和と洋、革新と伝統を様々に融合させ、日本酒の新たなる魅力を提案。

ギャラリーを見学し、そして『杜庵(とうあん)』の美しき環境を目の当たりにして視覚的に刺激されたゲストは、次に五感を駆使して『農口尚彦研究所』の日本酒を楽しむことになります。コの字型のカウンターで酒を振る舞うのは、これまでにミクソロジーバーなどでバーテンダーとして活躍してきた西岡 新氏。その経験を最大限に生かし、ここでは様々な手法を取り入れて、『農口尚彦研究所』の酒を多角的に楽しませてくれます。

内容はその日によって異なりますが、取材時にデモンストレーションとして行ってくれた内容をここで簡単にご紹介しましょう。
まず、挨拶代わりとなる1杯目は、県内にしか流通しない、地元農家栽培の酒米で醸した純米酒を、オーストリアのブランド・ザルトの白ワイングラスで。今の時代、特別珍しいことではありませんが、ワイングラスで日本酒を飲む、という行為について農口氏はどう思っているのかたずねたところ、「カッカとした香りの酒では良くないですが、ほのかな香りというか含み香というか猪口(ちょこ)で飲んだ時にふっと入ってくる香りの酒ですと、『あ~、ワイングラスでも合うのだな』と思うんです。香りの邪魔せんお酒だったい合いますね」とのこと。こういった農口氏の昔気質なだけでない柔軟な姿勢こそ、更に旨い酒を目指して、70年近くにわたり酒造りを続けてこられた理由のひとつだと、取材班は感じました。

そしてお次は、醸されたばかりの山廃純米酒にスポットをあて、形状の異なる3つの酒器で味比べ。ある酒器では味わいが爽やかに広がったかと思えば、別の酒器では酸味が強く感じられたりと、同じ酒でも酒器が変わることで味の感じ方も変化することに気付かせてくれます。そうして酒器違いの山廃純米酒を楽しませた後に、西口氏がスッと差し出したのが、能登の二本松窯という窯元が焼く珠洲焼の猪口(ちょこ)に注がれたぬる燗(かん)。山廃純米酒の旨味や香りが柔らかな膨らみを持ち、常温では感じられなかった美味しさに気付かせてくれるのです。
そして、ふと目をやれば窓の外には里山の風景。しばし時の流れを忘れ、日本酒の旨さがじっくりと身体に染み入っていくことを実感するに違いありません。

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『杜庵(とうあん)』のカウンターに立ち、ゲストをもてなすのは西岡氏。様々な試みで日本酒の新たな魅力を提案していく。

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料理用サーキュレーター、鍛金作家の鉄釜など、カウンター設備には先端技術と伝統工芸が取り入られている。

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水場では、自噴泉のように仕込み水が湧き上がる。これを珠洲焼の陶器に移し、1日寝かせてからチェイサーとなる和らぎ水に使用。






小松で最も古い老舗菓子舗とのコラボレーション。日本酒が新たなる領域に足を踏み入れる。

そうして日本酒への感度をじっくりと高めた後に、極めつきが登場します。それが、日本酒と和菓子とのマリアージュ。

西岡氏は「イタリアではヴィンサントとビスコッティをともに味わうように、海外では甘いものとお酒を合わせる食文化があります。それが日本酒でもできないかなと思ったんです」と言います。

では、日本酒に合わせるお菓子には何を選んだのでしょう?

西岡氏が導き出した答えは、地元小松市で最も古い歴史を持つという『行松旭松堂(ゆきまつきょくしょうどう)』に協力・開発を依頼することでした。
しかし、かつては小松藩御用達だった菓子舗とはいえ、その長い歴史の中でも日本酒と合わせる和菓子を作るのは初めてのこと。無論、『農口尚彦研究所』の酒もまだ完成していない中で開発に着手することになりました。

『行松旭松堂(ゆきまつきょくしょうどう)』7代目・行松宏展氏は、今では入手困難な、かつて農口氏が醸した酒を手に入れ、その味をヒントに試行錯誤し、更には西岡氏とも何回もディスカッションを重ねた末、ようやく3つの菓子を完成させました。

ひとつ目は味噌風味のきめ細かな煎餅に黒蜜を塗った「安宅松」。2つ目は寒天に氷砂糖を加え、蜜漬けしと乾燥させた柚子の皮を添えた「華」、そして3つ目が煎った米にすり蜜の塗り、乾かしを繰り返して完成させた「雪華」。それらを日本酒にディップして味わうと、これまでに味わったことのないマリアージュが楽しめるのです。

「お茶会ですと、お菓子が器に勝ってしまってはダメなんですね。お菓子が器にのって初めて互いが一番美しく見えないといけない。その意味ではこの試みも一緒でした。考案したお菓子が日本酒に勝ってはいけない。日本酒と合わせて初めて100%になる味わいを目指しました」と言って笑う行松氏の表情からは、どことなく充実感が見てとれました。それだけ納得のいく仕上がりだったのでしょう。それには、実は大の甘党だという農口氏も「今まではお菓子とお酒は反比例というか、背中合わせのものだと思っておったんです。けれど一緒に味わってみて『意外に合うもんだな~』と。お客さんの中には、山廃純米酒はチーズとよく合うとおっしゃる方もいますし」と応じてくれました。

『農口尚彦研究所』の酒をそのまま楽しませるだけではない『杜庵(とうあん)』。ここでしか体験できない「酒事(しゅじ)」は、わざわざ予約をしてまでここ小松へと足を運ぶ理由をきっと教えてくれることでしょう。


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日本酒とともに味わう和菓子。「安宅松」、「華」、「雪華」はそれぞれ、松、日華石、北陸の雪をイメージした。

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菓子は日本酒にしっかりディップして、生地に日本酒を吸わせて味わう。日本酒の新な魅力が楽しめる体験。

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何度も試作を繰り返し完成まで約3ヵ月。『行松旭松堂(ゆきまつきょくしょうどう)』7代目・行松氏も新たな菓子作りへの挑戦に闘志を燃やした。









ONESTORY 農口尚彦研究所/石川県小松市

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『ONESTORY』は、47都道府県に潜む「ONE=1ヵ所」の「ジャパン クリエイティヴ」を特集するメディアです。その「ONE」は、各地域で活躍する人を始め、ホテル、レストラン、ファッション、アート、クラフツマンシップなど様々です。
そして、それぞれの「ONE」を深く知ることにより生まれるのが「STORY=物語」です。そこには文化があり、伝統があり、歴史があり、価値があります。そのレベルは世界基準です。そこでしか体験できない『ONESTORY』に出合う旅を、ぜひお楽しみください。

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和菓子作り講師 行松旭松堂 浜中 剛 工場長 (北國新聞)


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浜中工場長  奥は行松旭松堂 7代目 行松宏展氏 (NHK)
NHK全国放送

行松旭松堂 

上生菓子展開催 東北へ元気を! 小松 行松旭松堂

北國新聞・行松旭松堂
行松旭松堂 

高校生が「苔の里」イメージの和菓子でお点前 行松旭松堂協力

行松旭松堂
「食感や色など厳しい指摘を受けました(笑)。
今後各種イベント等で使う話もあるようですよ」 
 行松宏展氏(行松旭松堂七代目)



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